葡萄、橄榄、猪：与马特-古尔丁一起走进西班牙的饮食文化

发布 : 15/12/16 | 2016年12月15日

发布 : 15/12/16 | 2016年12月15日

许多年前，一个朋友给我发电子邮件说："嘿，我的朋友正在建立一个网站。你能给他一些建议吗？"我讨厌这些电子邮件，但作为对我朋友的帮助，我答应了。那个人，内森-索恩伯格，原来真的很酷，我们成了好朋友。但这篇文章不是关于内森的，而是关于他的伙伴马特-古尔丁。他们一起创办了我最喜欢的旅游网站之一，"道路与王国"。

这是我定期阅读的少数网站之一。去年，他们与安东尼-布尔丹合作（他们在去年的一个活动上把我介绍给他，我语无伦次地说了一会儿--这非常令人尴尬），作为他们合作的一部分，他们创作了一本关于日本的书《米、面、鱼》。

米饭，面条，鱼 , 关于日本。

现在他们有一本名为《葡萄、橄榄、猪》的新书，讲述西班牙的食物。

葡萄，橄榄，猪关于西班牙的食物。

在一次久违的采访中，我坐下来和马特谈了谈食物和旅行之间的交集，以及在西班牙哪里能找到最好的食物。

游牧马特：你是如何成为一名旅行食品作家的？

马特-G.：从一开始，我的基因中就有流浪的烙印。我妈妈是个旅行社，我的父母在我们年轻的时候会带我和我的三个哥哥进行一些相当惊人的旅行。新西兰、斐济、巴巴多斯、墨西哥。

游牧马特：你是如何成为一名旅行食品作家的？

马特-G.：从一开始，我的基因中就有流浪的烙印。我妈妈是个旅行社，我的父母在我们年轻的时候会带我和我的三个哥哥进行一些相当惊人的旅行。新西兰、斐济、巴巴多斯、墨西哥。

后来，我认为烹饪将是我看到世界的门票，所以我在厨房里学习和工作，同时写短篇小说。他们让我在哪里做饭我就在哪里做饭：在北卡罗来纳州的一家牡蛎馆，在洛杉矶的高级咖啡馆，在巴塔哥尼亚的一艘渔船上。

但我很快看到，烹饪需要比我更多的耐心和纪律。我一边写着糟糕的小说，一边做着一般的食物，这让我倍感沮丧。因此，我摘下帽子，收起折磨人的散文，开始写我最熟悉的东西：食物和旅行。恰好这两者相辅相成，食物成为理解整个世界的桥梁和解码器。

我发现了在我之前的无数作家已经发现的问题：写我如此熟悉的东西，对我的散文质量和报道深度有很大的影响。我开始在杂志上发表较长的、以食物为重点的旅行文章，最终在《男性健康》杂志上找到了一份食物编辑的工作。

男人的健康 .

然后，当我遇到内森-索恩伯格时，新的东西出现了。我们在墨西哥城郊区的一个烟熏肉和普拉克酒的大殿里联系上了，并制定了一个计划，抛开我们舒适的工作，尝试新的东西。

作为一名作家和编辑，他希望在生活中有更多的食物和文化；我则希望有更多的政治和外国信件。

在最初的一两年里，我们在相对默默无闻的情况下努力工作，但事实证明，我们的早期读者之一是安东尼-布尔丹。我仍然不完全确定他是如何找到我们的，或者他在《R&K》中看到了什么，但当我们在2013年向他提出出版一套专门介绍世界伟大饮食文化的书籍系列的想法时，他给予了我们全力支持。

R&K ，但当我们在2013年向他提出出版一套专门介绍世界上伟大饮食文化的书籍系列的想法时，他给予了我们全力支持。

最终，这种支持发展成为一种正式的伙伴关系，轻描淡写地说，它大大改变了《道路与王国》的发展轨迹。

道路与王国大幅。

你的上一本书是关于日本的。这次你为什么选择西班牙？

六年前我路过巴塞罗那，在一个酒吧里遇到一个可爱的加泰罗尼亚女孩，然后就再也没有离开。至少，这是Cliff Notes的版本）。

你的上一本书是关于日本的。这次你为什么选择西班牙？

六年前我路过巴塞罗那，在一个酒吧里遇到一个可爱的加泰罗尼亚女孩，然后就再也没有离开。至少，这是Cliff Notes的版本）。

从那时起，我花了很多时间吃遍全国，越来越深地爱上了西班牙的饮食文化。这本书的格式和设计与《米饭、面条、鱼》相同，但日本的书是关于一个新人第一次体验日本饮食文化的可怕力量，而西班牙则是更亲密的个人书，从一个一脚在国内、一脚在国外的人的角度讲述。

米饭、面条、鱼，但日本的书是关于一个新来者第一次体验日本饮食文化的可怕力量，而西班牙则是更亲密的个人书，从一个一脚在国内、一脚在国外的人的角度讲述。

你希望人们从这本书中得到什么？

最起码，我想在读者心中激起一种不可抑制的欲望，想去西班牙旅行。如果有人读了这本书并买了飞机票，那么我就很高兴。但是，旅游作家的工作最简单的部分是唤起流浪的欲望，就像美食作家的工作最简单的部分是挑起饥饿感。

你希望人们从这本书中得到什么？

最起码，我想在读者心中激起一种不可抑制的欲望，想去西班牙旅行。如果有人读了这本书并买了飞机票，那么我就很高兴。但是，旅游作家的工作最简单的部分是唤起流浪的欲望，就像美食作家的工作最简单的部分是挑起饥饿感。

更具挑战性的部分是写一本超越食物或旅行的书--让读者对西班牙、它的人民、它的起伏有更深的了解。我对告诉你去哪里和吃什么不感兴趣，而是给你提供工具和背景，以便在你到达这里后理解你所看到的东西，并开始进行自己的发现。

这意味着不仅要告诉你在哪里可以吃到美味的cocido（马德里著名的豆类和肉类炖菜），还要解释它的来源以及它对西班牙历史和文化的说明。我在书中用8000字介绍了在加利西亚海岸猎取鹅颈藤壶的三姐妹--不是因为你需要停止你正在做的一切，到西班牙西北部去吃藤壶，而是因为她们的故事很美，说明了加利西亚和整个西班牙的很多情况。

在这本书中，我介绍了马德里著名的豆类和肉类炖品cocido，但解释了它的来源以及它对西班牙历史和文化的说明。我在书中用8000字介绍了在加利西亚海岸猎取鹅颈藤壶的三姐妹--不是因为你需要停止你正在做的一切，到西班牙西北部去吃藤壶，而是因为她们的故事很美，对加利西亚和整个西班牙都有很多启示。

最后，食物只是一个镜头，我试图通过它来研究这个非凡国家的DNA。

是什么让西班牙美食如此特别？

西班牙美食有某种分裂的个性，我认为这一点很有吸引力。一方面，你有现代主义（有些人称之为 "分子 "美食，这让我认识的每个西班牙厨师都很恼火），这种高度技术化、异想天开、精致的烹饪风格在20世纪90年代和21世纪在El Bulli流行起来，并由许多雄心勃勃、才华横溢的从业者延续到今天。

是什么让西班牙美食如此特别？

西班牙美食有某种分裂的个性，我认为这一点很有吸引力。一方面，你有现代主义（有些人称之为 "分子 "美食，这让我认识的每个西班牙厨师都很恼火），这种高度技术化、异想天开、精致的烹饪风格在20世纪90年代和21世纪在El Bulli流行起来，并由许多雄心勃勃、才华横溢的从业者延续到今天。

正是这种类型的烹饪，使西班牙在过去十年中成为一个重要的美食目的地。

但实际上，它只代表了西班牙伟大烹饪的最微小部分。西班牙美食的核心是一个无懈可击的公式：优质的原料+扎实的技术=美味的食物。最好的西班牙食物--一块融化的玉米饼、一片玫瑰色的橡树果实火腿、一盘沐浴在大蒜油中的甜红虾--其核心是非常简单。

但简单并不意味着容易。你必须花时间购买合适的原料，并对其进行适当处理，而大多数西班牙厨师在这两方面都很出色。

是否真的有西班牙食物，或者说我们真正称之为西班牙食物的各种食物？

西班牙美食，像所有伟大的美食一样，是高度区域化的，但一般来说，现代性的同质化力量，特别是旅游业，威胁着这种多样性。如今，你可以在这个国家的每一个角落找到海鲜饭、桑格利亚酒和帕塔斯-布拉瓦。

是否真的有西班牙食物，或者说我们真正称之为西班牙食物的各种食物？

西班牙美食，像所有伟大的美食一样，是高度区域化的，但一般来说，现代性的同质化力量，特别是旅游业，威胁到这种多样性。如今，你会发现西班牙海鲜饭和桑格利亚酒以及

在该国的每个角落都有patatas bravas。

但这只是意味着作为一个旅行者，你需要意识到你所在的地方，并相应地做出你的食物选择。

到了加利西亚？吃章鱼、贝类和鹅颈藤壶，用清脆的阿尔巴里诺酒冲淡它。

在安达卢西亚，吃果酱和炸小鱼，喝雪利酒。在巴斯克地区，可以吃到厚切牛排和整条烤鱼，以及世界上的Pintxos。

那些认为西班牙食物令人失望的人是那些在马德里点海鲜饭，在圣塞巴斯蒂安点桑格利亚酒的人。当然，西班牙的烹饪有一种共同的语言--高质量的橄榄油、腌制的猪肉、对海鲜的持久热爱--但随着你在全国各地的移动，它以非常不同的方式表现出来。

我总是告诉来西班牙的人，首先要知道你在哪里，并相应地吃和喝。例如，西班牙海鲜饭与瓦伦西亚有历史渊源，而且在该地区是最好的，但在其他地方，它往往被用来从寻找 "典型 "西班牙体验的游客那里赚取快钱。在西班牙，最不为人知的秘密是，有很大比例的海鲜饭是以工业化方式生产的，并以冷冻方式运往全国各地）。

相反，花点时间了解这个国家伟大的地区特色，并积极地寻找它们。葡萄、橄榄、猪》试图让读者详细了解西班牙的饮食结构，以便他或她有能力在这个国家的每个角落尽可能地吃好。

葡萄、橄榄、猪》试图让读者详细了解西班牙烹饪的类型，以便他或她有能力在这个国家的每个角落尽可能地吃好。

但即使是一两个小时的在线阅读，也会使你的饮食体验成倍提高。

为什么西班牙有这样一种美食文化？在西班牙，食物就是生活。这一点是如何形成的？

西班牙在所有伟大的地中海菜系的基础上蓬勃发展，地理、气候和历史的力量合力创造出的不仅仅是一组国家食谱，而是渗透到伊比利亚半岛生活的各个方面的饮食文化。

为什么西班牙有这样一种美食文化？在西班牙，食物就是生活。这一点是如何形成的？

西班牙在所有伟大的地中海菜系的基础上蓬勃发展，地理、气候和历史的力量合力创造出的不仅仅是一组国家食谱，而是渗透到伊比利亚半岛生活的各个方面的饮食文化。

在西班牙语中，有一个非常重要的词，我用来向游客解释西班牙饮食文化之美：sobremesa ，字面意思是 "在桌子上面"，但实际上是指西班牙人在用餐后在餐桌上逗留的那段时间。

sobremesa，字面意思是 "在桌子上面"，但实际上是指西班牙人在用餐后用来在餐桌上逗留的时间。

在最后一道菜结束后很久，在咖啡来了又走之后，西班牙人仍然牢牢地站在餐桌上，交谈、争论、大笑，一起享受额外的一两个小时。没有服务员拿着账单徘徊，人们也没有用手机给其他朋友发信息。可能会有一个digestivo或一轮杜松子酒，但没有人是为了喝醉。他们在那里是为了和对方在一起：辩论政策，发泄不满，庆祝所爱的人，并普遍沐浴在彼此的温暖光辉中。

但没有人是去喝酒的。他们在那里是为了和对方在一起：辩论政策，宣泄不满，庆祝所爱的人，并普遍沐浴在彼此的温暖光辉之中。

在西班牙，食物是手段，而不是目的。

你认为西班牙的食物场景会变成更多的 "快餐 "美式风格，还是会永远保持缓慢？

西班牙对国际食品趋势没有免疫力，包括从美国引进的趋势。在过去的五年里，汉堡店已经像真菌一样在全国各地涌现，而且似乎没有尽头。虽然我仍然在等待一个伟大的汉堡从平庸的海洋中突围出来）。

你认为西班牙的食物场景会变成更多的 "快餐 "美式风格，还是会永远保持缓慢？

西班牙对国际食品趋势没有免疫力，包括从美国引进的趋势。在过去的五年里，汉堡店已经像真菌一样在全国各地涌现，而且似乎没有尽头。虽然我仍然在等待一个伟大的汉堡从平庸的海洋中突围出来）。

墨西哥卷饼是大城市的新事物，毫无疑问，还有其他一些无定形的食品流行趋势在等待着（包子）。但西班牙食品的根基足够深厚，可以抵御可能推翻较弱的饮食文化的生存威胁。当汉堡的欲望消失了，墨西哥卷的热度消失了，街边仍会有一家酒吧提供玉米饼和羊角面包。

如果有人即将前往西班牙，他们应该去哪里吃饭？

你会在全国各地找到令人惊叹的食物，但如果吃得好是你的首要任务，那就去北方。我会租一辆车，一路穿过大西洋海岸。从巴斯克地区开始，在圣塞巴斯蒂安和毕尔巴鄂的Pintxos酒吧以及沿海和山区村庄的Asadores（烤肉餐厅）打转。

如果有人即将前往西班牙，他们应该去哪里吃饭？

你会在全国各地找到令人惊叹的食物，但如果吃得好是你的首要任务，那就去北方。我会租一辆车，一路穿过大西洋海岸。从巴斯克地区开始，在圣塞巴斯蒂安和毕尔巴鄂的Pintxos酒吧打转，然后再去圣地亚哥。

沿海和山区村庄的烤肉店（asadores）。

在坎塔布里亚（Cantabria）停留，品尝一些世界上最好的凤尾鱼，然后进入阿斯图里亚斯（Asturias），在该地区英雄般的苹果酒屋里大吃一顿。

在加利西亚海岸结束探险，这里是西班牙海鲜文化的中心，大西洋的宝藏只需要盐和一抹橄榄油。

西班牙哪个地区的食物最被低估？

阿斯图里亚斯并不是大多数人关注的地区，但这里的食物却很特别。由于崎岖的海岸线和高耸的山峰的戏剧性结合，你有一种深厚的Mar y montaña（冲浪和草皮）文化。你可以在山城的苹果酒屋里吃山洞里的奶酪和fabada（一种由肥白豆、西班牙香肠和血肠组成的炖菜--阿斯图里亚斯的厨房之王）作为午餐，也可以在日落前在海岸边的海鲜餐厅大吃蜘蛛蟹和海胆。

西班牙哪个地区的食物最被低估？

阿斯图里亚斯并不是大多数人关注的地区，但这里的食物却很特别。由于崎岖的海岸线和高耸的山峰的戏剧性结合，你有深厚的Mar y montaña（冲浪和草皮）的文化。你可以在一个山城的苹果酒屋里，吃着山洞里的陈年奶酪和

Fabada（一种由肥白豆、西班牙香肠和血肠组成的炖菜--阿斯图里亚斯的厨房之王）作为午餐，并在日落前在海岸边的一家海鲜餐厅大吃蜘蛛蟹和海胆。

为了写这本书的阿斯图里亚斯章节，我花了一周时间与主厨何塞-安德烈斯（José Andrés）在一起，他出生在阿斯图里亚斯的一个煤矿镇，后来创造了世界上最伟大的餐厅帝国之一。何塞是一种自然的力量，他以一种让我年复一年地回来的方式，解开了那个地区的魔力。

好了，最后的问题。我们要做一个闪电轮。

好了，最后的问题。我们要做一个闪电轮。

• 1号餐厅的人需要去参观？

位于巴斯克地区山区的Extebarri。Bittor Arguinzoniz是一个烤肉之神，从他的厨房里出来的一切都会让你在未来的日子里魂牵梦绕。

• 游客在西班牙应避免的第一件事？

在巴塞罗那的兰布拉大街（La Rambla）上吃或喝任何东西。

• 马德里还是巴塞罗那？

巴塞罗那，但我远远不够客观。如果我说马德里，一些家庭成员可能会不认我。

• La Tomatina: 醉人的白痴节还是有趣的文化体验？

两者都有一点，但随着时间的推移，它可悲地朝着前者倾斜。

你可以在他的网站 "道路与王国 "上找到更多关于马特的信息，或者直接购买《葡萄、橄榄、猪》这本书（这是我2016年的最爱之一），了解更多关于西班牙的信息

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